Fabrico e técnica dos cuscos transmontanos pode cair no esquecimento

Qua, 09/06/2021 - 09:08


Farinha, água e sal: são apenas estes os ingredientes necessários para confeccionar os cuscos transmontanos

Ainda assim, na região, são cada vez menos as mulheres que ainda conhecem o modo de fabrico e a técnica.

Os cuscos transmontanos são feitos a partir do trigo Barbela, abundante por estas terras. As pequenas bolinhas brancas terão aqui chegado pela mão dos judeus que aqui se instalaram e que eram fortes herdeiros das tradições alimentares do norte de África. Hoje em dia, na região, já são poucas as mulheres que põem as mãos na massa. Lurdes Digues é natural de Paçó e, por Vinhais, é uma das poucas resistentes. Aprendeu com a mãe, em pequena, e lamenta que esta identidade se possa perder.

“A gente nova não quer contas com isso. Eu estou disposta sempre a ensinar, mas eles não querem aprender. Isto dá muito trabalho, são muitas horas de pé e faz doer os braços e as costas”, contou.

A vinhaense, de 67, anos vende para vários pontos do país, assim como para diversos chefes de cozinha. As vendas não correm mal, mas estão um pouco abaladas por causa da pandemia.

Os cuscos já foram bastante presentes na alimentação dos transmontanos e eram fortes substitutos da massa e do arroz. Um alimento bastante versátil na cozinha.

“Faço com cogumelos, faço com bacalhau, faço com camarão, faço com carne de entrecosto, faço com muitas coisas e sopa também”, disse.

Na massareira, a farinha vai-se salpicando, calmamente, com água, temperada com sal. Depois e vai-se mexendo, até se começarem a fazer grumos. Com os grumos a aparecer, é hora de passar o “preparado” pelo crivo, uma espécie de peneira. Um processo de largas horas, já que é preciso que a farinha seja passada várias vezes naquele utensílio, até que se vejam, de facto, as pequenas bolinhas brancas surgir. Isabel Alves, de 57 anos, também reside em Paço e também sabe fazer os cuscos transmontanos. Um trabalho que aprendeu com a mãe e uma tia, mas que não fica por aqui, já que há todo um processo de secagem.

“Precisa de muito trabalho e muita sabedoria e muita técnica. Tenho aqui uma varanda, mandei fazer umas grades, ponho-lhe as toalhas e ponho-a ao sol. Depois se é para carola, só pode estar um quarto de hora, se é para seco deixo secar quase completamente e depois cozo e ponho outra vez ao sol”, explicou.

Isabel Alves lamenta que muita pouca gente saiba fazer os cuscos e diz que o futuro só estará comprometido se não houver boa vontade.

Isabel Alves também destaca que os cuscos são muito versáteis na cozinha.

Lurdes Diegues e Isabel Alves consideram que é preciso pegar neste saber, transmitindo conhecimento e ensinando gente jovem, sob pena de os cuscos caírem no esquecimento.

Os cuscos transmontanos têm vindo agora a ser cada vez mais divulgados, através de chefes de cozinha, reconhecidos pelo país.

Escrito por Brigantia

Jornalista: 
Carina Alves